Kurth Büro und Küche
Rezepte zum Kochkurs am 23.05.2012
Marseiller Bouillabaisse (für 4 Personen)
Zutaten:
- 1 Kg Fischsortiment - Filet von Meeresfischen
- Abschnitte von Fischen
- 2 Zwiebeln
- 300g Lauch
- 300g Fenchel
- Zehen Knoblauch
- 3 Tomaten
- Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Orangenschale, Pernod, Safran
Die Fische filetieren und aus den Gräten und Karkassen einen Fischfond kochen. Das Fischfilet portionieren. Das Olivenöl erhitzen und das geputzte Gemüse langsam andünsten. Orangenschale, Safran, Thymian, Lorbeer in das Öl geben und mit dünsten. Die Tomaten fein würfeln und dazugeben, mit Fischfond auffüllen und ca. 10 min köcheln lassen. Fischfilet einlegen und ca. 5 min ziehen lassen, danach entnehmen, warm halten und den Fischsud mit Pernod, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken, mit den Filet auf einem Suppenteller anrichten, dazu Knoblauchbrot reichen.
Entrecote an Parmesangratin & Kräuterkohlrabi (für 4 Personen)
Das Entrecote (pro Person 250g) von den Sehen befreien. Dann im ganzen Stück kross anbraten. Das Bratenthermometeram dicksten Stück einschieben. Die Temperatur auf 72°C einstellen und in Backofen einschieben, dann ist es medium (Durch 85°C). Den Kohlrabi (2 große) in Stücke schneiden und im Dampfgarer ca 5 min blanchieren. In der Pfanne Mit Olivenöl weiterbraten. Mit Weißwein ablöschen, Creme fraiche dazugeben. Frische Kräuter hacken und dazugeben. Große Kartoffel mit Schale im Dampfgarer ca.20 min vorgaren. Dann abkühlen und in Scheiben schneiden. Auf ein Backblech legen und mit der Parmesanmischung abdecken.
Für die Mischung:
- 0,7l Milch und 0,3l Sahne
- Kräuter
- 3 Eier
- Gewürze nach Geschmack
- Parmesan
Im Backofen ca.20 min bei 190°C garen. Alles schön dekorieren und fertig
Panacotta (für 4 Personen)
Zutaten:
- 4 Blatt Blattgelatine
- 200 ml Sahne
- 5 Vanilleschoten
- 30 g Zucker
Die Gelatine in kaltem wasser einweichen. Sahne mit ausgeschabter Vanilleschote und dem Zucker erhitzen. Die restliche Vanilleschote mit erhitzen, ausgedrückte Gelatine in die heiße Sahne geben und auflösen. Anschließend in eine ausgespülte Form gegen und kalt werden lassen.
Sehr gut passen Waldbeeren (Himbeeren,Heidelbeeren,usw.) dazu. Diese können auch gefroren verwendet werden.In einem Topf mit Zucker karamellisieren und mit Sherry ablöschen. Das Ganze einkochen lassen und kalt stellen.Zum Schluß alles mit einem Blatt Pfefferminze garniern. Erdbeeren passen jetzt auch sehr gut.